[23 May] Ura/hosho-maki sushi & hand-roll sushi homemade

Không định viết bài về cách làm mấy cái này đâu tại tự thấy trình mình làm chả bằng ai lại thiếu nguyên liệu này nọ :( nhưng mà ngồi search trên mạng 1 hồi thấy cũng hơi ít bài viết về cách làm sushi cho người Việt với cả thích món Nhật quá đỗi nên hôm nay đành múa rìu qua mắt thợ 1 bữa vậy. Mình cũng hay tự làm sushi để ăn tại nhà vì ở nơi mình sống mấy nhà hàng Nhật giá vừa mắc mà lại không được ngon :(

Nói sơ qua về sushi, sushi là món ăn của Nhật Bản . Nhìn chung thì chỉ là cơm dùng với 1 hay nhiều thức ăn đi kèm nào đấy. Cách trình bày thì biến thể đủ kiểu nào là nigiri sushi ( cơm nắm lại thành hình chữ nhật rồi topping là 1 miếng thức ăn gì đấy tùy loại ), ura/hosho maki sushi (hosho maki thì ngoại hình trông rất giống gimbap của Hàn Quốc :”>, còn ura thì y thế nhưng lớp cơm ở bên ngoài, lớp rong biển ở bên trong ), hand-roll sushi ( Sushi tay cầm – cuốn giống maki thôi nhưng hình phễu cầm tay ăn được :v ) v.v Mình chưa có dịp sang Nhật, cũng chưa được thưởng thức nhiều món Nhật ( ở Việt Nam đi ăn sushi vẫn thuộc dạng ăn đồ cao cấp huhu ) nên tầm hiểu biết về ẩm thực Nhật còn hạn chế lắm. Chỉ dám nói tới đây chứ không dám phịa thêm. Kẻo bị gạch ngói văng vào mồm :))

À thường sushi bên Nhật rất chuộng ăn với mấy đồ tươi sống như cá, thịt, bạch tuộc, mực v.v. Những ai chưa ăn đồ sống bao giờ mà nghe tới sushi cá hồi tươi sống đại loại kiểu gì cũng lạnh xương sống. Lúc đầu mình cũng lạnh :)) Lần đầu tiên mình được ăn sushi phải nói cảm xúc kiểu hồi hộp xen lẫn lo sợ: Sợ tanh dễ buồn nôn, sợ khó ăn, sợ đau bụng, sợ đủ thứ :)) Nhưng công nhận sau khi bỏ được nó vào mồm thì chính thức yêu món này luôn. Miếng cá tan ngay trong miệng, ngọt, béo, cay nồng ăn rất thích. Mình đảm bảo KHÔNG TANH, KHÔNG KHÓ ĂN đâu. Còn về vụ đau bụng thì mình chưa bị anh Tào hẹn gặp bao giờ. Cách làm sao để không tanh và ăn vào không bị đau bụng của người Nhật mà mình học lỏm được thì mình sẽ chia sẻ tiếp theo đây.

Cơ mà trước khi đi vào nội dung chính thì mọi người xem hình trước cho biết sushi nó tròn méo như nào đã nhé:

Salmon sushi roll

Salmon sushi roll

Beef maki sushi roll

Beef maki sushi roll

hình chỉ mang tính chất minh họa vì mình cuốn chả khéo nơi nên hình hơi xấu nhỉ. Ở mấy nhà hàng, đầu bếp người ta cuốn tròn ra tròn mà vuông ra vuông trông thích lắm chứ không có thế này đâu T^T

Dụng cụ làm sushi:

  • Nồi cơm điện
  • Lon đong cơm ( Mình dùng lon sữa ông thọ đong cơm quen rồi nên cứ bày thế =)) thông cảm )
  • Muỗng canh( miền trung mình thì hay dùng là vá múc canh )
  •  Mành tre ( nên bọc nilon cái mành lại – loại bọc thực phẩm ấy để còn làm uramaki chứ nếu không trong lúc bọc, cơm dễ dính vào mành tre thì phiền )
  • 1 bộ dao thật bén + 2 thớt ( 1 để xắt đồ sống, 1 xắt đồ chín )
  • 1 cái khăn ướt ( Lúc cắt sushi xong miếng nào thì dùng khăn lau dao lại 1 lần cho để lần cắt sau cơm khỏi dính mà bị bể )
  • 1 đôi găng tay nilon ( Dùng để trải cơm và cuộn cơm cho nó vệ sinh vì làm đồ sống với cả tránh mồ hôi tay )

Bây giờ thì mình sẽ bày cách làm tham khảo 1 số loại sushi ( Bữa nào mình sẽ update hình nigiri sushi sau vì chưa có thời gian làm )

PHẦN 1: Cơm
Đây là phần quan trọng BẮT BUỘC phải có trong món sushi nên bạn nào quên nấu cơm thì chịu khó ăn kiểu sashimi vậy =)))
Như mình nói lúc nãy Uramaki sushi trông rất giống gimbap HQ nhưng thực ra hình thức thì giống nhưng cách làm cơm khác hẳn.
Cơm để làm gimbap khi nấu xong thì sẽ được trộn với 1 ít dầu vừng và muối ( Dầu vừng có tác dụng làm giảm vị tanh của lá rong biển đó ). Có người còn rắc mè vào nữa. Còn cơm để làm sushi thì sau khi nấu xong, lúc đợi cho cơm nguội thì sẽ được trộn cùng với hỗn hợp giấm-đường-muối nên sushi sẽ có vị rất dễ ăn. Nếu có điều kiện chọn gạo Nhật và 1 cái thau gỗ của Nhật để trộn cơm nữa thì tuyệt cơ mà có gì dùng nấy như mình cũng không sao :)) Mình cho cơm vào tô sứ trộn cũng được. Tránh trộn trong thau kim loại vì giấm có tính axit nên rất dể xảy ra mấy phản ứng hóa học làm ảnh hưởng trực tiếp tới cơm của mình.
Cách pha hỗn hợp giấm đường muối như thế nào thì mình cứ canh: Nấu 2 lon gạo – 3 muỗng canh giấm – 1 muỗng canh đường – nửa muỗng canh muối. Thường thì mình cứ pha xong ước chừng rồi trộn vào cơm đến khi nào thấy cơm tơi ra và ẩm đều là được. Không nên trộn ướt cơm quá kẻo cơm không dính được vào nhân.

PHẦN 2: Nhân ( Thịt, cá, rau củ quả các thể loại )
Phần quan trọng không kém.

Nếu muốn làm sushi đồ sống thì các nguyên liệu sống bắt buộc phải tươi, thịt phải chắc và không bị xỉn màu. Như cá hồi  mình mua từ siêu thị về còn tươi nên có thể cắt ra ăn được luôn. Nhưng nếu mua về mà bỏ vào ngăn đông xong hôm sau lấy ra rã  thì rất dễ bị ươn vì dính nước dẫn tới việc có mùi tanh khó chịu ( hoặc 1 số loại cá như cá ngừ, thịt bò bản chất đã có mùi tanh hơn hẳn cá hồi ) và thịt cá cũng bị bở nữa. Xử lý bằng cách pha nước giấm loãng cùng với muối rồi ngâm tầm 10 phút cho bớt vị tanh và muối giúp thịt săn lại xong đem ra sử dụng.
Cách cắt thì đa số thịt, cá nên cắt theo thớ ngang để thịt được mềm. Bỏ vào miệng nhai 1, 2 phát tan ngay. Cắt cá nên dùng dao bén vì thịt cá rất mềm, cắt không nhanh tay với dứt khoác là thịt bị vỡ ra hết. Nếu cắt thịt, cá v.v. để làm sushi thì tùy loại. Làm maki thì cắt thanh dài or cắt khúc nhỏ hơn sashimi tý, làm nigiri thì xắt mỏng tầm 2,3 mm.

Các nguyên liệu chín chẳng hạn như thịt cua, trứng rán v.v thì mình cũng không có gì để nói nhiều. Thắc mắc cách rán trứng để làm sushi thì có thể tham khảo lại tại link này : http://nikko084.wordpress.com/2013/05/05/6-may-omuraisu-omelette-rice-tamagoyaki-egg-roll-omelette-recipe/

Rau, củ quả để làm sushi thì cũng đa dạng nhưng mình hay làm cũng như hay thấy người ta làm loanh quanh mấy thứ như cà rốt, dưa leo, rau mầm, xà lách, củ cải vàng, rau cải luộc đại loại vậy thôi. Nói chung thì ai muốn tăng cường rau rác thì cho thêm tùy thích.

PHẦN3: Cách cuốn sushi ( Mình rất tiếc mấy phần thực hành lẽ ra phải có hình từng bước cho trực quan nhưng mỗi mình làm nên chả thể chụp được )
Maki sushi:
Trải mành tre ( đã được bọc nilon ) ra, cho lá rong biển lên trên ( thường lá rong biển loại lớn mình sẽ cắt đôi ra để dùng 1 nửa thôi. Vậy nên mình sẽ cuốn cơm theo chiều dọc chứ không cuốn theo chiều ngang để 1 cuộn chỉ dài đủ 3-4 miếng sushi cho vừa 1 người ăn ). Đeo găng tay, nắn 1 nắm cơm tròn to vừa lòng bàn tay. Đặt cơm vào giữa lá rong biển. Dùng các đầu ngón tay tán cơm đều và dùng đốt giữa các ngón tay để ấn cơm dính vào lá rong biển.

1.Hoshomaki :

Sau khi đã trải đều cơm, cho nhân vào rồi bắt đầu cuộn. Khi cuộn nhớ nắn kỹ để cuộn cơm được chặt. Sau khi cuộn xong, để im trong 5->10 phút cho phần rong biển thực sự dính chặt với cơm thì hẳn mang ra cắt khoanh.

Mixed hosho maki sushi roll

Mixed hosho maki sushi roll

Cái này đường kính phải tới 7-8cm. Mình cuộn xong cũng rã cả tay =)) Nhân gồm cá hồi, dưa leo, trứng, thanh cua.

2.Uramaki:
Cách làm tương tự nhưng sau khi trải và nén cơm dính đều lên mặt rong biển thì rắc mè đều lên mặt cơm rồi lật ngược lại để mặt cơm tiếp xúc với mành tre ( Cơm bây giờ có nhiệm vụ làm vỏ thay cho lá rong biển nhé ). Cho nhân vào rồi cuộn như bình thường. Uramaki cuộn xong có thể cắt khoanh được ngay.
Còn loại Ura lai với nigiri như kiểu cuộn xong còn cho thêm nhân ở ngoài để làm topping thì có thể bỏ bước rắc mè rồi cuộn. Cuộn xong thì xếp nhân lên trên dọc theo chiều dài. Lấy miếng bọc ni lon bọc hết lại ( để cho dễ cắt ) rồi dùng mành tre nắn xuống cho phần topping dính chặt vào cuộn cơm. Lấy dao cắt khoanh rồi hẳn gỡ lớp bọc nilon ra ngoài.

Salmon ura maki sushi

Salmon ura maki sushi

1 loại là uramaki phiên bản bt và 1 loại lai giữa ura và nigiri. Lần này mình thay mè rang bằng đậu phụng rang để thử vị mới. Kết luận là cũng thế =)) Cá hồi với bơ thì khỏi phải bàn rồi. Bao ngon :)) Nhân tất nhiên chả có gì khác ngoài bơ với cá hồi. À mình còn cho thêm tý dư leo xắt sợi nữa cho đỡ béo :”>

Hand-roll sushi:
Chỉ là biến thể của hoshomaki sushi thôi nên cách làm tương tự. Chỉ có điều đặt cơm + nhân vào rồi cuộn chéo tạo hình cái phễu. Sushi cầm tay thì không cắt khoanh. Cuộn xong cứ thế cầm ăn.

Grilled Scad w teriyaki sauce hand-roll sushi

Grilled Scad w teriyaki sauce hand-roll sushi

Nhà có sẵn cá nục nên thử nướng với sốt teriyaki rồi ăn xem mùi vị thế nào. Rất ngon đó ạ :x
Nhân gồm: cá nục, trứng rán, củ cải vàng, cà rốt, dưa leo, xà lách :x

Nigiri sushi:
Loại này không dùng mành tre. Đeo găng tay vào. Lấy 1 nắm cơm nhỏ. Nắm chặt lòng bàn tay lại tạo hình bầu dục cho miếng cơm. Vừa xoay vừa nắn 2 đầu cho miếng cơm được chặt và thành hình. Lấy 1 ít wasabi ( mù tạc ) chấm lên giữ miếng cơm để tạo chất kết dính lẫn át vị tanh rồi đặt topping (là thịt, cá, tôm v.v) lên trên cùng. ( Tôm trong sushi thường ăn dạng chín đã được luộc rồi. Thế nên khi luộc tôm để tôm được thẳng, trước đó phải  xiên que tăm từ phần đầu cho đến đuôi. Luộc xong mới rút tăm, lột vỏ và dùng dao xẻ giữa con tôm từ phía bụng ( không phải phần lưng trên nhé ) để rút chỉ đen ra. Rút xong thì đặt tôm lên nắm cơm như bình thường )
Topping như trứng , thanh cua, bạch tuộc v.v. vì được cắt miếng dày nên phải dùng rong biển buộc lại.

PHẦN 4: Cách ăn:
Sushi được ăn kèm với nước tương ( xì dầu ), wasabi ( mù tạc ) và gừng đỏ ( Gừng xắt lát mỏng ngâm kèm với giấm đường muối và ít nước luộc củ cải đỏ để tạo màu )
Sushi thường ăn với các loại thịt cũng như hải sản sống có tính hàn cao nên để tránh bị các bệnh về đường ruột thì người Nhật dùng với mù tạc và gừng. Gắp 1 miếng sushi chấm với ít nước tương hòa chung với mù tạc rồi ăn. Xong rồi lại nhai 1 lát gừng nữa thì rất tuyệt.

Salmon ura maki

Salmon ura maki

Mixed hosho maki sushi

Mixed hosho maki sushi

Hự to quá nên phải cầm bằng 5 ngón tay mới ăn được =)) yên tâm tay mình vệ sinh sạch lắm rồi.